zoom

Скороморозильні апарати тунельного типу

  • 0 відгуків

В наявності: в наявності

Технологія, процес заморозки.
У процесі заморожування можна виділити три діапазони температур у центрі продукту від +20 до 0 °С, від 0 до -5 °С і від -5 до -18 °С.

На першому етапі відбувається охолодження продукту від +20 до 0 °С. Зниження температури продукту тут пропорційно кількості роботи з відбору тепла. На другому етапі відбувається перехід з рідкої фази в тверду при температурах від 0 до -5 °С. по відбору тепла продукту дуже значна, проте температура продукту практично не знижується, а відбувається кристалізація приблизно 70% рідких фракцій продукту, яку назвемо підморожуванням. На третьому етапі відбувається доморожування за температури продукту від -5 до -18 °С. Зниження температури знову йде пропорційно до холодильної машини роботи. Традиційна технологія заморожування, реалізована як так званих низькотемпературних холодильних камер, передбачає температуру у камері -18 -24 °С. Час заморозки у холодильних камерах становить 2,5 години та вище. При заморожуванні вирішальну роль набуває швидкість процесу. Встановлено тісний зв'язок якості продукту зі швидкістю заморожування. Численні експериментальні дані свідчать про вплив швидкості заморожування на розмір кристалів льоду, на структурні та ферментативні зміни у продуктах. Ідея технології шокового заморожування полягає у форсуванні режимів охолодження, підморожування та доморожування. продуктів (див. рис. 1 графік 2). Дане форсування забезпечується двома засобами збільшення швидкості відбору тепла у продукту: зниження температури середовища до -30 -35 ° С; прискореним рухом холодоносія (в ролі якого в камері виступає повітря), що забезпечується вентилюванням випарника та відповідно інтенсивним обдуванням продукту. Слід зазначити, що подальше зниження температури призводить до невиправданих витрат потужності та підвищених деформацій продукту, нерівномірність процесу стає занадто великою.

Переваги шокової заморозки.
У порівнянні з традиційним способом заморожування на стелажах у холодильних камерах, переваги застосування скороморозильних апаратів такі: Зменшуються втрати продукту в 2 – 3 рази; Скорочується час заморозки в 3 – 10 разів; Скорочуються виробничі площі 1,5 - 2 разу; Скорочується виробничий персонал на 25 – 30%; Скорочується термін окупності на 15 - 20%; Розглянемо практичні результати застосування технології шокового заморожування. Загальний час заморожування. Якщо за традиційної технології загальний час заморожування для пельменів і котлет становить 2,5 години, то за швидкої заморожування воно дорівнює 20 - 35 хв., що дає значний економічний ефект. Час проходження другого етап знижується з 1 години до 15 хвилин.

Структура тканин.
Висока швидкість охолодження, що забезпечується шоковою температурою в камері -30 º -35 °С та інтенсивним обдуванням продукту, дозволяє форсовано пройти перехід з рідкої в тверду фазу. При цьому кристали льоду формуються значно менших розмірів і практично одночасно у клітині та міжклітинних перегородках (клітини залишаються непошкодженими). Тому майже постійної, і краще, ніж при інших методах консервування, зберігається структура тканин свіжого продукту.

Екологія та біохімія.
Відсутність будь-якої термічної та хімічної обробки (за винятком бланшування та обробки аскорбіновою кислотою, покладених за технологією для деяких видів овочів та фруктів) і внаслідок цього Незмінність типів білків роблять швидке заморожування способом, що абсолютно не погіршує екологічну чистоту і біохімію продукту.
Бактеріологічна чистота.
За рахунок швидкості заморожування скорочується і періоди активності бактеріологи- чеського середовища. Бактерії різних типів мають різні (у тому числі й нижче за 0 °С) температурні зони життєдіяльності. При повільному заморожуванні у продукті з'являються і залишаються сліди життєдіяльності кожного з цих типів бактерій. При шоковому заморожуванні ряд типів не встигає розвинутись.

Маса.
Втрати маси продукту, що утворюються в результаті випаровування рідини (усушки) при заморожуванні, становлять у звичайному режимі до 5 - 10% (залежно від температури в камері та продукту, що заморожується) . Форсований режим заморожування скорочує втрати маси до 0,8%, що також дає значний економічний ефект.

Смакові якості та харчова цінність.
Через запобігання висиханню при швидкому заморожуванні ароматичні та поживні речовини не встигають вийти з продукту, що зберігає його якості. Харчова цінність та смакові якості залишаються незмінними.
Термін зберігання. Термін зберігання швидкозаморожених продуктів вище, ніж продуктів заморожених у звичайних камерах. Швидкозаморожені продукти краще зберігають свої якості при тривалому зберіганні.

Додати коментар :