Процес заморожування

  • Атанасов В.М.

Технологія, процес заморозки.
У процесі заморозки можна виділити три діапазони температур у центрі продукту:
перший - від +20 до 0 ° С, другий - від 0 до -5 ° С і третій - від -5 до -18 °С
Флюїдизаційні скороморозильні апарати забезпечують найвищу (серед повітряних) швидкість заморожування продукту в псевдокиплячому потоці, мінімальну його усихання і зберігає високу якість продуктів, що заморожуються. Внаслідок заморожування продукт зберігає вихідну розсипчасту структуру і чудово розфасовується..

У першому етапі заморозки відбувається охолодження продукту від +20 до 0 °З. Зниження температури продукту відбувається пропорційно кількості тепла, що відбирається. На другому етапі відбувається перехід рідини, що міститься в продукті, з рідкої фази в тверду при температурі від 0 до -5 °С. Виконувана робота з відбору тепла продукту дуже значна, проте температура продукту практично не знижується, а відбувається процес кристалізації приблизно 70% рідких фракцій продукту, який можна назвати "підморожування". На етапі відбувається доморожування продукту при температурах від -5 до -18 °З. Зниження температури знову ж таки йде пропорційно виконуваної холодильними машинами роботі. Традиційна технологія заморожування, реалізована у вигляді про низькохолодних холодильних камер, передбачає температуру в камері -18 -24 °З. Час заморозки у холодильних камерах становить 2,5 години та вище. При заморожуванні на вирішальній ролі грає швидкість процесу. Встановлено тісний зв'язок якості продукту зі швидкістю заморожування. Численні експериментальні дані свідчать про вплив швидкості заморожування на розмір кристалів льоду, на структурні та ферментативні зміни у продуктах. Ідея технології шокового заморожування полягає у форсуванні режимів охолодження, підморожування та доморожування продуктів (див. графік 2 на схемі). Дане форсування забезпечується двома засобами збільшення швидкості відбору тепла у продукту: зниження температури середовища до -30-35 ° С; прискореним рухом охолоджувача (в ролі якого в камері виступає повітря), що забезпечується вентилюванням випарника і відповідно інтенсивним обдуванням продукту. Потрібно відзначити, що подальше зниження температури призводить до невиправданих витрат потужності та підвищених деформацій продукту, нерівномірність процесу стає занадто великоюУ першому етапі заморозки відбувається охолодження продукту від +20 до 0 °З. Зниження температури продукту відбувається пропорційно кількості тепла, що відбирається. На другому етапі відбувається перехід рідини, що міститься в продукті, з рідкої фази в тверду при температурі від 0 до -5 °С. Виконувана робота з відбору тепла продукту дуже значна, проте температура продукту практично не знижується, а відбувається процес кристалізації приблизно 70% рідких фракцій продукту, який можна назвати "підморожування". На етапі відбувається доморожування продукту при температурах від -5 до -18 °З. Зниження температури знову ж таки йде пропорційно виконуваної холодильними машинами роботі. Традиційна технологія заморожування, реалізована у вигляді про низькохолодних холодильних камер, передбачає температуру в камері -18 -24 °З. Час заморозки у холодильних камерах становить 2,5 години та вище. При заморожуванні на вирішальній ролі грає швидкість процесу. Встановлено тісний зв'язок якості продукту зі швидкістю заморожування. Численні експериментальні дані свідчать про вплив швидкості заморожування на розмір кристалів льоду, на структурні та ферментативні зміни у продуктах. Ідея технології шокового заморожування полягає у форсуванні режимів охолодження, підморожування та доморожування продуктів (див. графік 2 на схемі). Дане форсування забезпечується двома засобами збільшення швидкості відбору тепла у продукту: зниження температури середовища до -30-35 ° С; прискореним рухом охолоджувача (в ролі якого в камері виступає повітря), що забезпечується вентилюванням випарника і відповідно інтенсивним обдуванням продукту. Потрібно відзначити, що подальше зниження температури призводить до невиправданих витрат потужності та підвищених деформацій продукту, нерівномірність процесу стає занадто великою.

Переваги шокової заморозки:
Порівняно з традиційним способом заморожування на стелажах у холодильних камерах, переваги застосування скороморозильних апаратів такі:
Зменшуються втрати продукту у 2 – 3 рази;
Скорочується час заморозки у 3 – 10 разів;
Скорочуються виробничі площі у 1,5 – 2 рази;
Скорочується виробничий персонал на 25 - 30%;
Скорочується термін окупності на 15 – 20%;

Розглянемо практичні результати застосування технології шокового заморожування..
Загальний час заморожування.
Якщо за традиційної технології загальний час заморожування для пельменів і котлет становить 2,5 години, то при шоковому заморожуванні воно дорівнює 20 - 35 хв., що дає значний економічний ефект. Час проходження другого етапу знижується з 1 години до 15 хвилин.
Структура тканин.
Висока швидкість охолодження, що забезпечується шоковою температурою в камері -30 - -35 °С та інтенсивним обдуванням продукту, дозволяє форсовано пройти перехід з рідкої в тверду фазу. При цьому кристали льоду формуються значно менших розмірів і практично одночасно у клітині та міжклітинних перегородках (клітини залишаються непошкодженими). Тому майже постійної, і краще, ніж при інших методах консервування, зберігається структура тканин нового продукту..
Екологія та біохімія.
Відсутність будь-якої термічної та хімічної обробки (за винятком бланшування та обробки аскорбіновою кислотою, покладених за технологією для деяких видів овочів і фруктів) і тому незмінність типів білків роблять швидке заморожування способом, що абсолютно не погіршує екологічну чистоту і біохімію продукту.
Бактеріологічна чистота.
За рахунок швидкості заморожування скорочується періоди активності бактеріологічного середовища. Бактерії різних типів мають різні (у тому числі й нижче за 0 °С) температурні зони життєдіяльності. При повільному заморожуванні у продукті з'являються і залишаються сліди життєдіяльності кожного з цих типів бактерій. При шоковому заморожуванні ряд типів не встигає розвинутися.
Маса.
Втрати маси продукту, що утворюються в результаті випаровування рідини (усушки) при заморожуванні, становлять у звичайному режимі до 5 - 10% (залежно від температури в камері та продукту, що заморожується). Форсований режим заморозки скорочує втрати маси до 0,8%, що також дає значний економічний ефект..
Смакові якості та харчова цінність.
Через запобігання висиханню при швидкому заморожуванні ароматичні та поживні речовини не встигають вийти з продукту, що зберігає його якості. Харчова цінність та смакові якості залишаються незмінними.
Термін зберігання.
Термін зберігання швидкозаморожених продуктів вищий, ніж продуктів, заморожених у звичайних камерах. Швидкозаморожені продукти краще зберігають свої якості при тривалому зберіганні, ніж свіжі. Таким чином, технологія шокового заморожування забезпечує збереження якостей свіжого продукту і робить це краще за інші способи заготівлі та зберігання..

 

Коментарі

Написати коментар