Процесс заморозки

Технология, процесс заморозки.
В процессе заморозки можно выделить три диапазона температур в центре продукта:
первый - от +20 до 0 °С, второй - от 0 до -5 °С и третий - от -5 до -18 °С
Флюидизационные скороморозильные аппараты обеспечивают самую высокую (среди воздушных) скорость замораживания продукта в псевдокипящем потоке, минимальную его усушку и сохраняет высокое качество замораживаемых продуктов. В результате замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно расфасовывается.

На первом этапе заморозки происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта происходит пропорционально количеству отбораемого тепла. На втором этапе происходит переход содержащейся в продукте жидкости из жидкой фазы в твердую при температуре от 0 до -5 °С. Производимая работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит процесс кристаллизации примерно 70% жидких фракций продукта, который можно назвать "подмораживание". На третьем этапе происходит домораживание продукта при температурах от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять же идёт пропорционально выполняемой холодильными машинами работе. Традиционная технология замораживания, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере -18 -24 °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. При замораживании решающую роль играет скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов (см. график 2 на схеме). Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до -30 - -35 °С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта. Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

Преимущества шоковой заморозки:
По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов таковы:
Уменьшаются потери продукта в 2 - 3 раза;
Сокращается время заморозки в 3 - 10 раз;
Сокращаются производственные площади в 1,5 - 2 раза;
Сокращается производственный персонал на 25 - 30%;
Сокращается срок окупаемости на 15 - 20%;

Рассмотрим практические результаты применения технологии шоковой заморозки.
Общее время замораживания.
Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при шоковой заморозке оно равно 20 - 35 мин., что дает значительный экономический эффект. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.
Структура тканей.
Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере -30 - -35 °С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). В следствии этого практически неизменной, и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта.
Экология и биохимия.
Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, положенных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и в следствии этого неизменность типов белков делают быстрое замораживание способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.
Бактериологическая чистота.
За счет скорости замораживания сокращается и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.
Масса.
Потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5 - 10% (в зависимости от температуры в камере и замораживаемого продукта). Форсированный режим заморозки сокращает потери массы до 0,8%, что так же дает значительный экономический эффект.
Вкусовые качества и пищевая ценность.
Из за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.
Срок хранения.
Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

Комментарии к статье Процесс заморозки